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第四届全国海鲜烹饪技能大赛在青岛开幕
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        哪一款菜最能代表青岛?哪一款菜才是最具特色的岛城海鲜菜?……昨天上午,由中国烹饪协会和青岛市商务局主办的第四届全国海鲜烹饪技能大赛在府新大厦隆重开幕,来自全国22个省市的200名“厨神”齐聚岛城,炒海鲜论英雄,而在青岛各大“厨神”中,还有一场对于“青岛代表菜”的私下较量。记者采访了解到,自2005年十大“青岛代表菜”推出后,如今7年过去,十大“青岛代表菜”已悄悄“变脸”,不迎合大众消费的 “油爆螺片”“油炸蛎黄”等逐渐退出舞台,新形势下更能代表青岛的特色菜正慢慢浮出水面。

  “厨神争霸”争当“最青岛”

  “瓦罐烤鲍鱼”“小海味大拼盘”“澳龙戏参”、“蟹舞飞腾”、“法式芒果酱焗大虾”……昨天下午1时30分许,在府新大厦三楼,由全国各地的200名“厨神”精心制作的海鲜特色菜亮相,制作精美各具特色的菜品惹人眼球,慕名而来的市民将会场围得水泄不通,连记者拍照都要排队。这场比赛也引来青岛众多饭店、会所及生态园的“名厨”参赛,他们私下暗暗较劲,期待自己的作品能入选“青岛代表菜”。“我制作的法式芒果酱焗大虾非常鲜香美味,中式口味,西式做法,吃起来酸甜适中,而且配以芒果清香,要选青岛代表菜非我莫属。”张占胜厨师的这一席话立即引来围观,不少厨师不甘落后,纷纷亮出自己的招牌菜。

  “我的菜名叫‘瓦罐炖鲍鱼’,地道的青岛口味,吃起来嫩滑香鲜。”来自劈柴院鲍岛码头酒店的厨师王建伟指着自己的菜品说得 “眉飞色舞”,并且有自己的宣传口号“没吃过 ‘瓦罐炖鲍鱼’,别说你来过青岛”。而在菜品长廊那头,来自即墨马山生态园的“大厨”邵长明则在竭力推荐自己的“小海鲜大拼盘”特色菜,他将青岛本地小海鲜墨鱼、海胆、虾虎肉、北极贝、蛤蜊肉等拼在一起,集合了烤、拌、烧的做法,使得口味鲜美,初次来青岛的人无需单点海鲜类食菜,即可品尝到青岛本土的各类海鲜。

  十大“青岛代表菜”7年间悄然变脸

  “比归比,说归说,要说最能代表青岛的菜还得老百姓说了算,要经得起时间和市场的考验。”青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩也来到会场观摩比赛,他介绍说,为让更多游客了解来青岛吃什么怎么吃,2005年由当时的青岛经贸委通过调查评选出十大“青岛代表菜”,分别为肉末海参、原壳鲍鱼、油爆海螺、大虾烧白菜、崂山菇炖鸡、黄鱼炖豆腐、酸辣鱼丸、炸蛎黄、香酥鸡、家常烧牙片鱼。“如今10大‘青岛代表菜’已少了两个,其余的一些在口味和做法上也有创新。”杨岩说。十大“青岛代表菜”为何会改变呢?说起原因,杨岩也叹了口气,他表示首先是因为原材料的变化,比较突出的是原材料价格上涨使得菜品价格变高,以油爆螺片为例,要做这一盘菜至少需要1.5斤海螺,而目前一斤海螺价格在七八十元,所以这一道菜做好后价格便在150元左右,普通百姓很难接受。“而油炸蛎黄不受待见则是因为原材料质量不好,如今市场海蛎子用水泡过的居多,所以一经油炸会变形,而且味道也没有以前好。”杨岩说,海螺等海货如今养殖的变多,也失去了以前的鲜味,这也是其退出 “青岛代表菜”舞台的原因。对于“油爆螺片”“油炸蛎黄”等淡出“青岛代表菜”行列,一些酒店及大厨也发表了自己的看法,他们一致认为百姓消费潮流及观念的变化也是一个重要原因。“目前人们喜欢菜品清淡少油腻,尤其是一些爱美的女性,他们害怕变胖追求健康饮食。”青岛饭店副总经理张彦昌对记者说,油爆螺片等特色菜都比较油腻,这使得一些百姓不再吃它。

  “青岛代表菜”追求“本土混搭”风

  随着时代演变,未来的“青岛代表菜”会增加哪些新面孔呢?在这次全国海鲜烹饪技能大赛中是否会产生?对此杨岩明确提到,未来“青岛代表菜”并不在这次技能大赛中产生,而要入选“青岛代表菜”必须要具备几个要素,首先原料必须是青岛本地原味地道的菜品或海鲜,“辣炒蛤蜊”、“海菜凉粉”等都是多年来市民所认可的本土特色菜,并且独具青岛特色,而近些年来名声鹊起的“马家沟芹菜”等与海鲜混搭也成为时下的特色菜主流,未来的青岛代表菜可能会从中产生。“成为青岛代表菜需要经过很长时间的讨论,做法口味等也要进行长久的创新。”杨岩说,而这次烹饪大赛的菜品评选会从食材、技法及社会流行方面评价,与青岛代表菜的评选标准不一样。

  据介绍,成为“青岛代表菜”的第二个要素则是价格要为普通大众所能接受。“油爆螺片之所以淡出市场,最重要的原因就是价格太高。”说起第三个要素,青岛饭店等饭店餐饮负责人认为原材料供给必须要稳定。“每年春天鲅鱼上市,鲅鱼也是青岛特色海鲜,但因为它受季节影响太大,所以鲅鱼菜品很难入选‘青岛代表菜’。”劈柴院鲍岛码头酒店的厨师王建伟说。

  今后岛城要打造“中国海鲜之都”

  青岛市商务局副局长刘勇表示,青岛希望借助这次烹饪技能大赛,向相关部门申请打造“中国海鲜之都”荣誉称号。“我们希望通过打造青岛代表菜、青岛特色小吃提高青岛的知名度,让更多四方游客齐聚岛城,欣赏美丽的海景,品最地道的青岛海鲜特色菜。”刘勇说,去年青岛市实现餐饮业零售额251.4亿元,同比增长16.3%,组织认定了青岛海鲜名菜105款,青岛海鲜优秀菜38款,青岛特色风味小吃70款,借此推动青岛商业、餐饮业向更高水平发展。

  海鲜烹饪小窍门


  记者在海鲜烹饪大赛现场碰到全国各地的不少名厨,通过他们的介绍,记者也了解到一些海鲜烹饪的小妙招,介绍一下以飨读者。

  1、蒸鱼用开水,冻鱼放奶烧。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。如果有条件的话,蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时,可适当在汤中放些鲜奶,以增加鱼的鲜味。

  2、煮白灼虾时,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味。

  3、蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时加点鲜肉,自然产生谷氨酸提鲜,不需再加味精,盐也少放些,以免鲜味反失。

 
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